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北京烤鸭技术规范发布 京菜标准制定正式启动
发布时间:2019-1-3????点击量:52

北京烤鸭发展至今,已经产生出多种烹饪制作方式,但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。


标准中规定,京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中,挂炉烤鸭以果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制成熟;焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前,都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。


挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同,其最大的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉,悬挂在炉膛前后梁上,在烤制过程中,使用翻、转、燎、烤技术,使鸭坯均匀受热,一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上,肋下刀口朝向中心热源,烤制一般在50到60分钟,根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。


一些爱吃烤鸭的食客发现,在不同餐厅里,烤鸭的配料数量会有所差异。此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定,标准细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张,白砂糖10克,甜面酱120克,葱丝100克,以及黄瓜条150克。


北京烤鸭标准是京菜标准的开篇,未来将有更多的京菜标准出炉。北京烹饪协会会长云程表示,制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承,还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展,开辟出新的途径。推行京菜标准化,不意味着排斥菜品个性化,而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。


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